risotto alla pilota
Risotto alla Pilota

La caratteristica dei risotti mantovani, diversamente dai risotti emiliani o milanesi, morbidi e mantecati,è quella di essere asciutti e con i chicchi ben separati. Il risotto alla pilota, prende il nome pilota da colui che lavora alla pila del riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita.In questa ricetta tipica del territorio mantovano, il riso si unisce al pesto di maiale, animale principe della cucina e del territorio.

Modalità di cottura

La cottura del riso non si fa nel brodo, ma nell’acqua che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, non mantecato.

Ingredienti

Si considerano 80-100 grammo di riso a testa, acqua q.b., sale oppure un bicchiere di riso ( 110g) ogni 2 bicchiere di acqua. Esempio: per 5 persone 4 bicchieri di riso e 8 bicchieri di acqua.

Il riso più adatto è il vialone nano.

100-200 g di pesto per persona.Il pesto va cotto con un po’ di vino bianco in un tegame antiaderente, facendo attenzione a sbriciolare bene l’impasto con una forchetta. L’impasto è anche chiamato tastasal.

Grana padano grattugiato q.b.

Come preparare il Risotto alla Pilota

Mettere al fuoco un volume d’acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso ( vedi sopra). All’ ebollizione vuotare il riso nell’acqua, in uno strato uniforme (ci si può aiutare con un foglio di carta a cono per versare uniformemente il riso).

Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere con un po’ di vino bianco le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, si aggiunge al riso; al riso si aggiunge anche il grana. Si mescola con energia e si serve con altro grana sopra.

Tempo di cottura e di riposo

Dopo una cottura di 10-12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.

Dopo 5-10 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.

Consigli della tradizione mantovana

Per completare al meglio la cottura bisogna tener presente:

  • Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno
  • La cottura indicata è adatta per il Vialone Nano, per l’Arborio meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d’acqua del 10%,
  • Il recipiente di cottura deve essere in rame, terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo.



Scritto da: MantovaNotizie.com
Data: 3 febbraio 2009
Categoria: Cucina Mantovana


6 Commenti

  1. enrico - | Rispondi

    per esempio 4 bicchieri di riso ,4 bicchieri di
    acqua….questo e’ sempre il mio metodo.con l’arborio di chi le magna i milanes

    ciao

  2. Cristina Lavezzo - | Rispondi

    Mi è venuta voglia del risotto pilota che mangiavo a mantova tanti anni fa. Domani lo faccio!!!

  3. adriana - | Rispondi

    questo tipo di risotto lo faccio spesso ,ma con una variante,il condimento piu’ o meno e’ uguale..burro ,vino bianco e rosmarino tritato,il riso lo faccio bollire in acqua salata dopo 8 -9 minuti lo scolo,lo rimetto nella pentola verso il sugo ben caldo e copro il tutto con canovaccio e coperchio e lo lascio per altri 8-9 minuti ,aggiungo il parmigiano e mescolo….e’ ottimo anche il giorno dopo ,non scuoce anche se si riscalda…i tempi di cottura possono variare a seconda dei gusti personali

  4. jhonatan - | Rispondi

    Ottima ricetta, mi sembra quella che mangiai in una trattoria a mantova dove mi scolai una terriera intera 😉 Grazieeeee

  5. gionata gramostini - | Rispondi

    la ricetta la peporrò x la cena di fine anno sclastico dopo il successo degli anni scorsi quest’anno arriva la cucina delle mie origini spero di figurare bene GRAZIE

  6. renata morselli - | Rispondi

    no ci va appoggiata una bella costina di maiale, sopra il riso?


Inserisci un commento