Mostarda Mantovana


Mostarda mantovana

Mostarda

La mostarda come ricetta trova origine in un libro di cucina del ‘300.

Origini della mostarda.
Tratto da: “Anonimo della corte Angioina – LIBER DE COQUINA – prima metà del ‘300

De musto et mustarda
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per .4. menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.

Del mosto e della mostarda
Prepara così il mosto per fare mostarda: prendi il mosto nuovo, fallo bollire in modo che ne rimanga solo la quarta parte o la terza. Guardalo dal fumo e schiumalo per bene. Poi trita molto forte il seme della senape col predetto mosto, stemperandolo. Mettilo poi in un barile; si potrà conservare per quattro mesi. Serve per carni di porco e per tinche marinate. Puoi riservare il mosto per altre vivande.

Per la ricetta della tradizione mantovana, e non cremonese (che invece prevede la frutta intera), procedere secondo la ricetta.

Ricetta mostarda mantovana

Ingredienti:
Mele cotogne, zucchero, essenza di senape.

Esecuzione:

  • Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine).
  • Lasciar riposare il tutto per 24 ore.
  • Scolare il succo, farlo addensare per una decina di minuti e riaggiungerlo alla frutta.
  • Dopo altre 24 ore ripetere l’operazione una seconda volta.
  • Dopo altre 24 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per qualche minuto.
  • Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape, nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti ermetici.

Note:

In alcune ricette si parla, per l’ultimo passaggio, di “friggere le fettine”. In effetti l’olio non c’entra per niente: semplicemente l’ultimo passaggio si faceva in padella, a fuoco vivo, ottenendo una asciugartura più rapida.
Lo scopo delle cotture (prima del succo e poi del tutto) è di far addensare il succo ed arrivare ad ottenere, alla fine, le fettine, relativamente asciutte, in uno scipoppo denso.

Quanto alla dose di essenza di senape i pareri sono discordi: se la mostarda piace molto piccante, mettere fino a  20 gocce per kg., se la si preferisce dolce si può scendere a 9-10 gocce/kg.
Diminuendola ulteriormente si rischia di ottenere un prodotto in cui il dolce domina troppo sul piccante, togliendole quella che è la sua caratteristica fondamentale.

In alternativa, non trovando l’essenza di senape, si può ricorrere al metodo antico: 50 g. di senape bianca in polvere, stemperata in poco vino bianco caldo, per kg. di frutta candita.

Si utilizzano, secondo tradizione, esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia).

E’ concessa, in caso non siano disponibili le mele cotogne, la sostituzione con mele campanine o renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed anche un po’ acerbe.




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