Mostarda Mantovana ricettaVi proponiamo la ricetta per preparare in casa la mostarda di Mantova, realizzata in modo artigianale con le mele cotogne.

Per la ricetta della tradizione mantovana (e non cremonese, che invece prevede vari tipi di frutta intera), procedere secondo la ricetta seguente.

Ricetta mostarda mantovana di mele

Ingredienti:
Mele cotogne, zucchero, essenza di senape.

Esecuzione:

  • Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine.
  • Mescolarle le mele con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine).
  • Lasciar riposare il tutto per 24 ore.
  • Scolare il succo, farlo addensare per una decina di minuti e aggiungerlo di nuovo alla frutta.
  • Dopo altre 24 ore ripetere l’operazione una seconda volta.
  • Dopo altre 24 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per qualche minuto.
  • Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape, nella dose di 12-13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti di vetro ermetici sterilizzati.
  • Conservare i vasetti di mostarda artigianale in un luogo buio e asciutto.

Note:
In alcune ricette si parla, per l’ultimo passaggio, di “friggere le fettine”. In effetti l’olio non c’entra per niente: semplicemente l’ultimo passaggio si faceva in padella, a fuoco vivo, ottenendo una asciugatura più rapida. Lo scopo delle cotture (prima del succo e poi del tutto) è di far addensare il succo ed arrivare ad ottenere, alla fine, le fettine, relativamente asciutte, in uno sciroppo denso.

Quanto alla dose di essenza di senape i pareri sono discordi: se la mostarda piace molto piccante, mettere fino a  20 gocce per kg., se la si preferisce dolce si può scendere a 9-10 gocce/kg. Diminuendola ulteriormente si rischia di ottenere un prodotto in cui il dolce domina troppo sul piccante, togliendole quella che è la sua caratteristica fondamentale.

In alternativa, non trovando l’essenza di senape, si può ricorrere al metodo antico: 50 g. di senape bianca in polvere, stemperata in poco vino bianco caldo, per kg. di frutta candita.

Si utilizzano, secondo tradizione, esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia). È concessa, in caso non siano disponibili le mele cotogne, la sostituzione con mele campanine o renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed anche un po’ acerbe.

Origini e storia

La mostarda come ricetta trova origine in un libro di cucina del ‘300.

Origini della mostarda.
Tratto da: “Anonimo della corte Angioina – LIBER DE COQUINA – prima metà del ‘300

De musto et mustarda
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per .4. menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.

Del mosto e della mostarda
Prepara così il mosto per fare mostarda: prendi il mosto nuovo, fallo bollire in modo che ne rimanga solo la quarta parte o la terza. Guardalo dal fumo e schiumalo per bene. Poi trita molto forte il seme della senape col predetto mosto, stemperandolo. Mettilo poi in un barile; si potrà conservare per quattro mesi. Serve per carni di porco e per tinche marinate. Puoi riservare il mosto per altre vivande.




Scritto da: MantovaNotizie.com
Data: 8 Aprile 2009
Categoria: Cucina Mantovana


3 Commenti

  1. adriana - | Rispondi

    io la faccio anche mescolando pere dalla consistenza molto soda e mele fuji che reggono molto bene la ‘friggitura’e conferiscono un bel colore biondo…ogni kg di frutta pulita e tagliata metto 3 hg di zucchero e un limone a fettine poi dopo 24 ore passo direttamente ad addensare in padella ,15 gocce di senape per kg e il risultato e’ ottimo

  2. Milena - | Rispondi

    Io metto 500 g di zucchero ogni Kg di frutta pulita ( mele campanine o pere passacrassana ) e 12-13 gocce di senape comperata in farmacia per ogni chilo di frutta pulita. Aspetto un paio di mesi prima di consumare la mostarda abbastanza piccante, ma non troppo.

  3. Minelli Renzo - | Rispondi

    Domanda: perché la mia mostarda dopo 5 mesi è solo sciroppo mentre quella in vendita nei negozi, pur restando aperta è sempre piccante allo stesso modo?
    Io ho sempre usato le gocce in farmacia ( denunciando sempre il doppio del peso)ma cosa pensate dell’olio di essenza di senape?


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