Cotechino Mantovano

Il cotechino si ricava dalle parti più andanti del maiale, macinando, insieme alla carne, anche una parte di cotiche (da cui il nome).

La miscela è praticamente la stessa del ben più noto zampone emiliano, la differenza fondamentale sta nel contenitore: il cotechino viene insaccato nel budello, mentre lo zampone nella pelle dello zampetto.

Un terzo di muscolo dei quarti anteriori,  un terzo di gola,  un terzo di cotiche: questa è  la ricetta base del cotechino che si prepara in provincia di Mantova.

Lavorazione:
Le Carni suine e cotenne, macinate a grana media, sono salate e insaccate in budelli naturali; i cotechini sono poi lasciati asciugare per un giorno o due. La forma è cilindrica, il peso medio sui 700, 800 grammi, il colore rossastro-bruno, l’odore di cotiche, la consistenza morbida. Il cotechino si consuma cotto, sia caldo che freddo.

Proporzione per un quintale di macinato:

Cotenne 40%
Gola 20%
Muscolo e guancia 40%

sale kg. 2,7
pepe gr. 100
noce moscata gr. 30
cannella gr.50
chiodi di garofano gr. 20

Il cotechino non è solamente un piatto natalizio. Alla Fiera di Grazie di Curtatone (Mantova), che si svolge ogni anno ad agosto, si può degustare il cotechino mantovano.