Stracotto d'asino

Lo stracotto tipico dei secondi mantovani è lo stracotto d’asino: si può mangiare da solo con il suo sugo di cottura, con la polenta, o può essere usato per condire i maccheroncini col torchio o come ripieno negli agnolini.

Ingredienti:

• un Kg. di carne d’asino o in alternativa di manzo (taglio muscolo, cappello del prete)
  4 cucchiai di olio o un etto di burro a piacere, carota, cipolla, sedano, un paio di bicchieri di brodo, due o tre bicchieri di vino rosso (ottimo il lambrusco mantovano), sale, due cucchiate di passata di pomodoro.

Esecuzione:

• La carne deve essere un pezzo unico, si  lega ed infarina.
• Si mette sul fuoco un tegame pesante (di acciaio spesso con doppio o triplo fondo ) con l’olio o il burro.
• Si aggiunge la carne a rosolare bene (circa una ventina di minuti), si controlla che  la carne non attacchi sul fondo rigirandola un paio di volte, fino a che si forma la crostina esterna.
• Si aggiungono le verdure affettate o tritate, la passata, il sale e il brodo che va fatto asciugare a fuoco lento (deve bollire appena).
• Aggiungere il vino, coprire la casseruola con carta-forno (per fare tenuta) ed un piatto fondo che deve sempre rimanere pieno di acqua, in modo che il vapore di cottura condensi e ricada sulla carne, impedendole di seccarsi, durante le quattro, cinque – sei ore di lentissima cottura.
• A fine cottura, frullare il sugo per renderlo omogeneo con un mixer a immersione, tagliare a fette la carne e coprirla con il proprio sugo, dopo aver aggiustato di sale.

Lo stracotto è un piatto molto gustoso, economico ed adatto specialmente nelle stagioni autunno ed inverno.

In alternativa alla  carne d’asino si può usare anche il manzo. Il taglio ideale è  il muscolo, il cappello del prete, anche se un po’ infiltrato di tendine o grasso non c’è  problema, anzi, la lunga cottura è perfetta per la carne non particolarmente tenera e per i tagli meno pregiati.

Se lo stracotto viene usato per condire i maccheroncini basta sbriciolare con le mani la carne già cotta e raffredata  e lasciarla nel suo fondo di cottura.