Risotto coi Saltarei


Una ricetta alternativa al risotto col pesce gatto è quella con pesce fritto e non lesso.

Il pesce di acqua dolce che si trova nei corsi d’acqua nel mantovano può essere di diversi tipi: pesce grosso come la carpa, il gobbo o il pesce gatto o pesce piccolo come il saltarel. Il saltarel è il tipico gamberetto d’acqua dolce o di fiume, lungo pochi centimetri, che vive nei fondali, e che è un crostaceo delicatissimo.

Come preparare il risotto con i saltarei:

  • Prendere i saltarei interi, infarinarli e friggerli in olio bollente (in quantità abbondante) in un tegame largo e fondo.
  • Appena fritto il pesce, toglierlo dall’olio e metterlo su carta assorbente (va bene la carta da cucina, ma anche un sacchetto del pane aperto e riutilizzato)
  • Colare l’olio rimasto e conservarlo per condire il risotto
  • Completare il condimento del risotto con uno spicchio d’aglio tritato, un ciuffo di prezzemolo, burro crudo che si deve mescolare con l’olio rimasto e ancora caldo e vi si aggiungono i saltari (interi o spezzettati).
  • Il riso deve essere preferibilmente vialone nano nelle dosi di un bicchiere di riso ogni due bicchieri di acqua. (Per cinque persone ad esempio 3,5 bicchieri di riso e 7 bicchieri di acqua. Come dose, un bicchiere contiene circa 100- 110 g di riso).

Per la cottura del riso si procede come da tradizione mantovana così:

  • Portare ad ebollizione la quantità d’acqua preparata con le dosi sopraindicate e salare con un po’ di sale grosso.
  • All’ ebollizione versare il riso, a fontana, nell’acqua,
  • Lasciare cuocere  circa 10-12 minuti, poi spegnere il fuoco e coprire la pentola con un panno di cotone (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte) e sopra il coperchio. In questo modo il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.
  • Lasciare a riposo per 3-4 minuti. A questo punto il riso è pronto per ricevere il condimento.

Suggerimenti mantovani per una buona riuscita della cottura

  • Mescolare il riso una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.
  • La cottura indicata è adatta per il Semifino Vialone Nano.
  • Il recipiente di cottura deve avere un buon fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo. La tradizione vorrebbe un paiolo di rame, ma vanno molto bene anche i tegami con triplo fondo in acciaio.
Risotto coi Saltarei Interi

Risotto coi Saltarei interi

Risotto coi Saltarei sbriciolati

Risotto coi Saltarei sbriciolati




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