Risotto coi Saltarei

Una ricetta alternativa al risotto col pesce gatto, è quella con pesce fritto e non lesso.

Il pesce di acqua dolce che si trova nei corsi d’acqua nel mantovano può essere di diversi tipi: pesce grosso come la carpa, il gobbo o il pesce gatto, oppure pesce piccolo come il saltarel.

Il saltarel è il tipico gamberetto d’acqua dolce o di fiume, lungo pochi centimetri, che vive nei fondali, e che è un crostaceo delicatissimo.

Il termine “saltarei” è dialettale, a volte viene usato anche il termine “saltarelli”, sempre per intendere i piccoli gamberi di fiume locali.

Ricetta risotto coi saltarei

Procedimento

Come preparare il risotto con i saltarei:

• Prendere i saltarei interi, infarinarli e friggerli in olio bollente (in quantità abbondante) in un tegame largo e fondo.
• Appena fritto il pesce, toglierlo dall’olio e metterlo su carta assorbente (va bene la carta da cucina, ma anche un sacchetto del pane aperto e riutilizzato)
• Colare l’olio rimasto e conservarlo per condire il risotto
• Completare il condimento del risotto con uno spicchio d’aglio tritato, un ciuffo di prezzemolo, burro crudo che si deve mescolare con l’olio rimasto e ancora caldo e vi si aggiungono i saltari (interi o spezzettati).
• Il riso deve essere preferibilmente Vialone Nano mantovano nelle dosi di un bicchiere di riso ogni due bicchieri di acqua. Per cinque persone ad esempio: 3,5 bicchieri di riso e 7 bicchieri di acqua. Come dose, un bicchiere contiene circa 100-110 g di riso.

Cottura

Per la cottura del riso si procede come da tradizione mantovana così:

• Portare ad ebollizione la quantità d’acqua preparata con le dosi sopraindicate e salare con un po’ di sale grosso.
• All’ebollizione versare il riso, a fontana, nell’acqua,
• Lasciare cuocere  circa 10-12 minuti, poi spegnere il fuoco e coprire la pentola con un panno di cotone (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte) e sopra il coperchio. In questo modo il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.
• Lasciare a riposo per 3-4 minuti.
• A questo punto il riso è pronto per ricevere il condimento.

Suggerimenti mantovani per una buona riuscita della cottura:

• Mescolare il riso una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.
• La cottura indicata è adatta per il Semifino Vialone Nano.
• Il recipiente di cottura deve avere un buon fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo. La tradizione vorrebbe un paiolo di rame, ma vanno molto bene anche i tegami con triplo fondo in acciaio.