La ricetta del “pollo alla gonzaghesca” è una rielaborazione in uso nelle famiglie mantovane della ricetta del 1662 del cuoco ducale Bartolomeo Stefani che, con la sua Arte di ben cucinare, allietava le tavole dei Gonzaga.

Ricetta Pollo alla Gonzaghesca | Cucina MantovanaIngredienti per 4-5 persone:

  • 2 petti di pollo o cappone
  • 1 carota e un gambo di sedano
  • 50 grammi di uvetta passita
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • la buccia di mezzo limone grattugiata
  • olio extra vergine di oliva q.b. (il gusto dell’olio non deve essere troppo forte, van bene ad esempio gli oli del Garda)
  • sale e pepe q.b.
  • 3 cucchiai di aceto buono ( o balsamico a piacere)

Esecuzione: come preparare il pollo alla gonzaghesca

  • Lessare lentamente i petti in poca acqua salata (l’acqua deve coprire la carne) e con gli odori
  • Lasciare raffreddare la carne nell’acqua di cottura rimasta
  • Spezzettare con le dita i petti di pollo raffreddati e metterli in una terrina da insalata
  • Far rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero
  • Emulsionare a parte l’olio, l’aceto, la buccia di limone e l’uvetta col vino
  • Aggiustare di sale e di pepe e versare l’emulsione sui petti sfilettati e sminuzzati e mescolare il tutto delicatamente
  • Lasciar riposare qualche ora prima di servire in modo che si insaporisca il tutto. Preferibilmente il piatto va preparato il giorno (24 ore) prima di essere consumato perché ne venga esaltato al meglio il sapore.

Si può accompagnare ad insalata fresca e servire come piatto unico.




Scritto da: MantovaNotizie.com
Data: 30 gennaio 2011
Categoria: Cucina Mantovana


6 Commenti

  1. Cola Di Rienzo - | Rispondi

    Correggo il nome della ricetta, trattandosi del pollo (cappone, se c’è) alla Stefani, ricetta riscoperta dalla famiglia Martini (ristorante Il Cigno) nel 1964, dal ricettario di Bartolomeo Stefani, assieme a don Costante Berselli, amico di famiglia e curatore della prima riedizione del ricettario. Ad ognuno il suo, cordialmente.

  2. mauro vincenzi - | Rispondi

    piatto semplice dal prezzo contenuto ma di sicuro effetto.

  3. Mafalda - | Rispondi

    Ricordo un tacchino alla gonzaghesca a magistrale opera della gastronomia Jotti, Piazza 80mo Fanteria, che includeva nella ricetta ogni leccornia, a cominciare dal tartufo. Parliamo della stessa cosa?
    E sì, nei miei ricordi c’è effettivamente un cappone alla Stefani, come dice Cola di Rienzo, essendo stato mio padre affezionatissimo cliente del Cigno…
    Anticipatamente grata se qualcuno mi indicherà la (introvabile) ricetta del mitico piatto…

  4. Simone - | Rispondi

    Io ho scoperto questa ricetta quasi per caso, parlando con una mia prozia che abita dalle parti di Bagnolo San Vito. Dopo averla provata l’ho inserita nel menù del mio piccolo Home Restaurant, ed è stata un successo!

  5. nik - | Rispondi

    Ho visto la ricetta con aggiunta di olive taggiasche e capperti di Pantelleria. Fatto a cassa e direi che è un ottimo piatto estivo

  6. Martino Mardersteig - | Rispondi

    Complimenti a Cola di Riezo: Ha perfettamente ragione nel ricordare Don Costante Berselli, il rilanciatore della Cucina Mantovana che ho avuto la fortuna di stampare nella Stamperia Valdonega di Verona, 50 anni fa.
    M.M.


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