Tortello Amaro di Castel Goffredo


Piatto Tortelli Amari di Castel GoffredoDa ormai quasi venti anni la terra mantovana, e in particolare il territorio di Castel Goffredo (città nota per essere centro del Distretto della calza), hanno promosso la conoscenza e la ricetta del “Tortello amaro di Castel Goffredo”, pasta ripiena tipica delle “residore, residure o rasdore” (donne che gestiscono la casa) di Castel Goffredo e dintorni dell’Alto Mantovano.

La pasta utilizza la ricetta della pasta sfoglia per primi piatti fatta con farina e uova mentre il ripieno, invece della più diffusa zucca dei tortelli di zucca, utilizza la così detta “erba amara” , erba dalla crescita spontanea e raccolta nei campi. L’erba amara è anche nota come erba di San Pietro o erba Santa Maria e, secondo studi accreditati botanicamente corrisponde all’erba Crysanthemum Balsamyta dal tipico retrogusto amaro.

Naturalmente le depositarie della vera ricetta sono le donne del luogo, che per secoli hanno tramandato da nonna a madre e figlia, la ricetta tradizionale.

Questo piatto, grazie alla sinergica collaborazione tra l’amministrazione locale e provinciale dal 2006 vanta la denominazione di “piatto tipico regionale”, ottenuta dalla Regione Lombardia.

Ingredienti

Dosi per 4 persone.

  • Ingredienti per la pasta sfoglia: uova e farina (10 uova per un 1 Kg di farina)
  • Ingredienti per il ripieno: 1 Kg di erbette, Erba Amara q.b., Formaggio grana grattugiato 150 g (Grana Padano o Parmiggiano Reggiano), Pane grattugiato q.b., 1 o 2 Uova, burro 50 g, qualche foglia di Salvia, 1 cipolla media Cipolla, Aglio, Sale, Noce moscata q.b.
  • Ingredienti per il condimento: burro fuso q.b. e Formaggio grana grattugiato a piacere

Come preparare il ripieno dei tortelli amari

  • Cuocere le erbette e macinarle nel passaverdura dopo averle ben strizzate dall’acqua di cottura
  • Fare imbiondire,senza scurire, nel burro la cipolla affettata sottilmente e l’aglio con camicia.
  • Togliere cipolla e aglio e far rosolare nel burro aromatizzato la salvia (qualche foglia) fino a dorarla.
  • Aggiungere il burro aromatizzato e salvia alle erbette macinate ed unire uova (1 o 2 per legare), formaggio, pane grattuggiato, la salvia, cipolla e aglio macinati (quelli tolti al punto 2), noce moscata, sale q.b.
  • Amalgamare il tutto e per ultimo aggiungere q. b. di erba amara, macinata cruda che donerà il gusto amaro/menta

Come preparare i tortelli amari

  • Preparare la sfoglia di pasta all’uovo e tagliarla a quadrati di 5-6 cm., farcire con 7- 8 g di ripieno e ripiegare a triangolo con pinzatura al centro.
  • Cuocere in abbondante acqua salata, scolarli con mestolo forato e non rovesciatre tutti i tortelli nello scolapasta , condire a strati con una spolverata di buon formaggio grattugiato ed un cucchiaio di burro fuso e salvia croccante e servire caldi.

Erba Amara

Caratteristiche organolettiche del tortello amaro
Il sapore è quello tipico della pasta fresca all’uovo ripiena, con particolari note di sapore e retrogusto caratteristiche della balsamita.

Area di produzione
Il tortello amaro è tipico del Comune di Castel Goffredo, in Provincia di Mantova.

Curiosità
Esiste un sito ufficiale del tortello amaro (www.tortelloamaro.it) ed un libro ricettario (Il Gioco dell’Erba Amara edito Corraini), arrivato alla seconda edizione, dove oltre alla ricetta del tortello si trovano altre prelibatezze a base di erba amara.




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