Ingredienti per 4-5 persone:

• 2 petti di pollo o cappone
• 1 carota e un gambo di sedano
• 50 grammi di uvetta passita
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaino di zucchero
• la buccia di mezzo limone grattugiata
• olio extra vergine di oliva q.b. (il gusto dell’olio non deve essere troppo forte, van bene ad esempio gli oli del Garda)
• sale e pepe q.b.
• 3 cucchiai di aceto buono ( o balsamico a piacere)

Esecuzione: come preparare il pollo alla gozaghesca

• Lessare lentamente i petti in poca acqua salata (l’acqua deve coprire la carne) e con gli odori
• Lasciare raffreddare la carne nell’acqua di cottura rimasta
• Spezzettare con le dita i petti di pollo raffreddati e metterli in una terrina da insalata
• Far rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero
• Emulsionare a parte l’olio, l’aceto, la buccia di limone e l’uvetta col vino
• Aggiustare di sale e di pepe e versare l’emulsione sui petti sfilettati e sminuzzati e mescolare il tutto delicatamente
• Lasciar riposare qualche ora prima di servire in modo che si insaporisca il tutto. Preferibilmente il piatto va preparato il giorno (24 ore) prima di essere consumato perché ne venga esaltato al meglio il sapore.

Si può accompagnare ad insalata fresca e servire come piatto unico.

Ricetta agnolini mantovani

Agnoli Mantovani

Una volta preparata la sfoglia (vedi: come preparare la pasta sfoglia), questa viene ritagliata in quadretti di 6-7 cm di lato. Al centro del quadratino si pone una pallina di pesto di un centimetro di diametro, quindi si ripiega diagonalmente il quadratino di pasta, si preme sugli orli, e quindi questi si girano all’indietro e si sovrappongono premendoli.

La cupoletta dell’agnolino non va schiacciata come nei tortellini bolognesi.

Pesto o Ripieno: ingredienti

• 700 g di polpa di manzo o anche muscolo
• 1 salamella
• Olio, burro , cipolla, aglio, noce moscata q.b.
• Un bicchiere di vino bianco
• 1 uovo
• 1 hg di pancetta

Agnolini: esecuzione tradizionale mantovana

• In una casseruola fonda fare un soffritto con olio, burro e cipolla tritata finemente.
• Quando la cipolla è rosolata, toglierla, e nel sugo che rimane mettere un pezzo di polpa di manzo di circa 700 grammi nel quale, fatti alcuni fori, verranno messi degli spicchi d’aglio.
• Coprire la casseruola con una fondina che si terrà sempre con acqua a livello costante fino al primo orlo, affinchè l’evaporazione del liquido contenuto nel tegame sottostante abbia subito a condensarsi e a ricadere sullo stracotto, riducendo al minimo la dispersione dell’aroma della carne in cottura.
• La cottura a fuoco molto lento, dovrà farsi nello spazio di uno o due giorni. Dopo qualche ora che lo stracotto sta cuocendosi, aggiungere qualche cucchiaio di buon vino bianco. Nel proseguo di tempo di cottura, se necessario, aggiungere un po’ di acqua, se l’intingolo della carne si addensa troppo.
• Quando lo stracotto è fatto, si cuociono a parte, con il quantitativo di burro necessario, una salamella di suino e un etto di pancetta. Una volta cotti si aggiungono allo stracotto e il tutto sarà tritato e impastato con il quantitativo necessario di parmigiano grattugiato e leggermente aromatizzato con noce moscata. L’impasto verrà bene lavorato e legato con un uovo e si lascerà riposare per 12 ore, dopo di che sarà pronto per la confezione degli agnoli.

Sorbir d’agnoli o bevr’ in vin
Nel mantovano è tradizione servire al posto di un antipasto, specialmente d’inverno, e nelle feste sia a Natale che a Pasqua, il sorbir d’agnoli o bevr’in vin con il Lambrusco secco. Si tratta di un piatto della cucina mantovana contadina, quando d’inverno ci si doveva scaldare anche con il cibo. In una tazza di brodo bollente vengono versati gli agnolini insieme a mezzo bicchiere di Vino Lambrusco Mantovano e abbondante grana grattugiato.

Dato che il colore del bevr’in vin è scuro e non molto gradevole a vedersi, anticamente veniva consumato in piedi girando le spalle agli altri commensali.

Ingredienti per preparare la pasta sfoglia
Dosi per 6 persone

• 1/2 Kg di farina 00 e 1,5hg di semolino di grano tenero
• 6 uova fresche
• un piccolo quantitativo di acqua o latte corrispondente al volume di un guscio d’uovo o poco più

Esecuzione: come preparare la pasta sfoglia

• Fare l’impasto mettendo su un asse, preferibilmente di legno. Versare la farina a fontana, scavare un incavo nella farina, mettervi le uova rotte e l’acqua e mescolare con le mani energicamente. Continuare a lavorare la pasta fino ad avere un panetto uniformemente liscio (si dice che deve fare le bolle).
• Stendere la pasta con un mattarello o, se non si è abituati, usando la macchina per fare la pasta.
• Se la sfoglia deve servire per le tagliatelle, lo spessore della sfoglia deve essere grosso di mattarello e sottile di taglio. Se invece la sfoglia deve servire per gli agnolini o altre minestre, la sfoglia sarà sempre molto sottile.

Come preparare pasta sfoglia

Ingredienti per preparare i caldi dolci:

• 250 grammi Farina di mais tipo
• 1 litro di latte
• 1 decilitro (mezzo bicchiere) di vino cotto, o vino bianco a piacere
• 100 grammi di burro
• 100 grammi di pinoli (o uvetta )
• 100 grammi di zucchero
• scorza di limone grattugiata, cannella, 4 chiodi di garofano, un pizzico di sale

Esecuzione: come preparare i caldi dolci

Caldi Dolci (Oss de Mort)

• Far bollire il latte con tutti gli ingredienti tranne la farina di fioretto.
• Quando il latte bolle versare a pioggia la farina, mescolando continuamente per di non formare grumi.
• Cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora, fino a quando si ottiene una polentina, continuando a mescolare.
• Far raffeddare la polentina dolce e formare, lavorando con le mani, palline grandi come una polpetta. Schiacciare le palline in modo da dare, forma di una polpetta allungatao a losanga.
• Per non far attaccare alle mani l’impasto, durante la lavorazione tenere le mani bagnate in continuazione.
• Cuocere i caldi dolci in forno a temperatura moderata (ad es. ventilato 150°-170°C) finché prendono una leggera doratura.
• Gli aromi: il limone, la cannella, i chiodi di garofano e/o il vino cotto, eventuale uvetta possono essere omessi o messi a piacere. Si possono cospargere di zucchero a velo.
• I caldi dolci vanno serviti preferibilmente ancora caldi.

• Spennare la folaga, toglierle la pelle, farla bollire con acqua e aceto e cipolla e risciacquarla poi a lungo sotto l’acqua corrente.
• Preparare a freddo, in una casseruola capace, olio, burro, una cipolla, sedano, una carota, una foglia di alloro, qualche pomodoro, la folaga, sale e pepe quanto basta. Poi mettere a fuoco per la cottura.
• A metà cottura aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e chiudere ermeticamente il recipiente fino a cottura completa.
• A questo punto si passano al setaccio verdure e sugo e vi si aggiunge la carne d’anitra ben tritata e sminuzzata. Si rimette il condimento sul fuoco e si aggiusta di sale se necessario.
• A questo punto il sugo è pronto per condire le fojade che avrete appena scolate.
• Per le fojade o tagliatelle larghe, si possono usare anche quelle commerciali, ma volendo cimentarsi nella produzione casalinga basta usare la ricetta della sfoglia.

Fojade con la Folaga

Tirot

Il tirot è un prodotto da forno, ancora molto presente nelle zone di Felonica e Sermide perché nell’impasto c’è la cipolla che è tipica produzione agricola della zona.

Il nome tirot compare la prima volta nel vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini del 1827.

La ricetta tradizionale del tempo prevedeva, oltre alle cipolle e allo strutto, conservato dall’uccisione del maiale, l’aggiunta di farina bianca (a quei tempi ritenuta un bene pregiato con cui i proprietari terrieri pagavano gli stessi braccianti).

Rispetto a una volta, il Tirot venduto oggi nelle panetterie locali, è realizzato in una versione più leggera, nella quale il lardo è stato sostituito con olio extravergine d’oliva.

Il tirot viene cotto su lastre rettangolari, l’impasto più o meno spesso viene poi tagliato a quadri.

Il tirot ha un gusto di pane e di cipolle cotte e un colore dorato e paglierino. Il Tirot di Felonica ha una consistenza morbida, mentre il Tirot di Sermide si distingue per una consistenza più secca.

Esecuzione: come preparare il Tirot

• Prendere 1,5 Kg di pasta di pane già lievitata (con lievito naturale, ma oggi si può fare anche con lievito liofilizzato)
• Incorporare 1/2 Kg di cipolle finemente tritate (in autunno si possono aggiungere anche briciole di ciccioli di maiale)
• Impastare e amalgamare il tutto, tirando la pasta fino a stenderla in modo omogeneo sulla piastra da forno
• Si ottiene una schiacciata di circa 30 cm di larghezza che verrà tagliata a rettangoli o a losanghe
• Si lascia lievitare la pasta stesa come si fa per il pane o la pizza
• Si mette nel forno del pane a cuocere. In alternativa in casa si mette forno a 220° ventilato per 18-20 minuti in base alla doratura preferita.

EL CHISÖL (o IL CHISOEL)
Si impasta 1/2 Kg di farina bianca con acqua sale e un po’ di bicarbonato (un cucchiaino).
Si dà alla pasta una forma un po’ tondeggiante alta due dita e – per restare nella tradizione – si mette a cuocere sulla piastra calda del focolare coperta di cenere. E’ necessario coprire il chisol con il “testo” (*). Chi non aveva il testo copriva direttamente con la cenere madre.
Il chisöl sostituiva il pane e veniva preparato specialmente durante il periodo dei lavori più pesanti dei contadini mantovani.

(*) Testo: attrezzo per cuocere il chisol. Era formato da una fascia circolare di lamiera alta circa 7-8 cm, senza fondo e sormontato da un coperchio. Il chisöl veniva posto sui mattoni bollenti del focolare e lo si ricopriva con il “testo”. Attorno si riponeva la cenere bollente e le braci affinché il chisol si cuocesse. A cottura ultimata la schiacciata veniva ripulita dalla polvere di cenere e la si metteva a raffreddare su un’asse pulita.
Si diceva anche “sotsenar” per dire che il chisol andava cotto sotto cenere.

LA CHISÖLA (o LA CHISOELA)
La chisöla era fatta con il lievito naturale (in seguito anche con il lievito di birra), farina, acqua e sugna (strutto) di maiale. Si lasciava lievitare un paio di volte, poi stesa all’altezza di un centimetro e tutta lavorata con delle fossette con le dita indice e medio girate su se stesse. La cottura va fatta preferibilmente nel forno del pane.

IL MIRTOL
Il Mirtol era fatto con 3 bicchieri di farina bianca, uno di gialla setacciata a velo, un mezzo bicchiere d’olio, un pizzico di sale, quattro cucchiate colme di zucchero, la scorza di un limone e tanto latte, per ottenere un impasto piuttosto molle. Da ultimo si aggiungeva un cucchiaino di bicarbonato, si lavorava bene il tutto e si metteva in una teglia di rame con lo strutto. La cottura avveniva con fuoco sia sopra che sotto, come se fosse un moderno forno. Per avere calore sotto e sopra, la teglia era messa su un treppiedi di ferro, sollevata da terra per il fuoco sotto; un coperchio serviva invece a tenere il calore sopra.

Risotto col puntel

Variante Risotto col Puntel (Risot col Puntel)
Si mettono a cuocere in un capace tegame con poco burro, braciole o/e costine di maiale insieme a un limone tagliato (che serve a sgrassare la carne).

Le braciole e/o le costine si tolgono quando sono cotte, e col sugo rimasto si condisce il riso precedentemente cotto.

Le braciole o costine si distribuiscono in ogni singolo piatto, sopra il risotto.

Che cos’è il Puntel?
Il puntel è il manico della braciola che va messo nel piatto di risotto all’insù e preso con la mano sinistra, mentre con la destra si mangia il riso con la forchetta; un boccone di risotto e un boccone di costata con la mano sinistra presa per il puntel.

Noci Verdi

Le noci, secondo la tradizione contadina mantovana vanno raccolte il mattino del 24 giugno, quando ancora in campagna c’è la “sguazza” (la rugiada).

Il 24 giugno ricorre infatti la festa di San Giovanni e, secondo la tradizione mantovana, si sono sempre raccolte in questa mattina, di buon’ora, quando ancora c’è la rugiada della notte, sia le noci per il nocino sia le tradizionali erbe officinali (la camomilla e la malva), spontaneamente cresciute nei prati o ai bordi dei campi.

Il 24 giugno, appena passato il solstizio d’estate, si ha infatti la massima fioritura e la massima resa aromatica del raccolto. Per le noci, si devono raccogliere verdi (non si devono raccogliere più avanti nella stagione perché non darebbero il sapore giusto al nocino). Il numero delle noci naturalmente può cambiare a seconda della ricetta del nocino di ogni famiglia. Il riferimento “39″ è alle piante di noci nostrane che producono noci piuttosto piccole, ma dal gheriglio ben pieno.

Ingredienti Nocino

• 39 noci ancora verdi
• Qualche chiodo di garofano (da 5 a 10 a piacere)
• 1 limone
• 500 g di alcool a 90°
• 1 pezzetto di cannella
• 1 kg di zucchero

Esecuzione: come preparare il nocino

• Tagliare con un coltello affilato le noci , senza togliere il mallo, in quattro pezzi e metterle in un vaso a bocca larga insieme all’alcol puro e agli aromi (cannella, chiodi di garofano, scorza di limone). Gli aromi possono essere inseriti a piacere (c’è chi usa solo i chiodi di garofano). Il vaso deve essere di vetro o tipo piccola damigiana e chiudibile in modo ermetico.
• Aggiungere l’alcol puro (le noci dovranno restare sommerse nell’alcol).
• Chiudere il vaso ermeticamente ed esporlo al sole per 40 giorni.
• Ogni giorno il vaso va scosso e agitato almeno una volta.
• Trascorsi 40 giorni, meglio per San Michele (28 settembre) filtrare il macerato. Per filtrare usare un pezzetto di tela di cotone o lino o anche un colino.
• Allo stesso tempo preparare il seguente Sciroppo.
  Ingredienti: 400 g di acqua, 1 Kg di zucchero
  Preparazione: scaldare l’acqua e lo zucchero fino ad avere una consistenza sciropposa, lasciare poi raffreddare.
• Versare lo sciroppo nel vaso di vetro con noci e alcol, mescolare fino a che il liquido non diventa omogeneo. Poi versare il tutto in una bottiglia. Il nocino dovrebbe risultare limpido e uniformemente nero, senza sedimento e con una consistenza leggermente oleosa.
• Lasciare chiusa la bottiglia fino a Natale. Da Natale si può servire.

Di solito le nonne e le “rasdore” sceglievano la bottiglia più bella e ornamentale per versarvi il nocino, che va servito in piccoli bicchieri da liquore.

Per la preparazione, se non si vuol seguire la tradizione cristiano-contadina, laicamente si può procedere col ritmo della natura così:

• Raccogliere le noci in occasione del solstizio d’estate
• Filtrare all’equinozio d’autunno
• Lasciare riposare il nocino fino al solstizio d’inverno

Il pesce di acqua dolce che si trova nei corsi d’acqua nel mantovano può essere di diversi tipi: pesce grosso come la carpa, il gobbo o il pesce gatto o pesce piccolo come il saltarel. Il saltarel è il tipico gamberetto d’acqua dolce o di fiume, lungo pochi centimetri, che vive nei fondali, e che è un crostaceo delicatissimo.

Come preparare il risotto con i saltarei:

• Prendere i saltarei interi, infarinarli e friggerli in olio bollente (in quantità abbondante) in un tegame largo e fondo.
• Appena fritto il pesce, toglierlo dall’olio e metterlo su carta assorbente (va bene la carta da cucina, ma anche un sacchetto del pane aperto e riutilizzato)
• Colare l’olio rimasto e conservarlo per condire il risotto
• Completare il condimento del risotto con uno spicchio d’aglio tritato, un ciuffo di prezzemolo, burro crudo che si deve mescolare con l’olio rimasto e ancora caldo e vi si aggiungono i saltari (interi o spezzettati).
• Il riso deve essere preferibilmente vialone nano nelle dosi di un bicchiere di riso ogni due bicchieri di acqua. (Per cinque persone ad esempio 3,5 bicchieri di riso e 7 bicchieri di acqua. Come dose, un bicchiere contiene circa 100- 110 g di riso).

Per la cottura del riso si procede come da tradizione mantovana così:

• Portare ad ebollizione la quantità d’acqua preparata con le dosi sopraindicate e salare con un po’ di sale grosso.
• All’ ebollizione versare il riso, a fontana, nell’acqua,
• Lasciare cuocere  circa 10-12 minuti, poi spegnere il fuoco e coprire la pentola con un panno di cotone (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte) e sopra il coperchio. In questo modo il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.
• Lasciare a riposo per 3-4 minuti. A questo punto il riso è pronto per ricevere il condimento.

Suggerimenti mantovani per una buona riuscita della cottura

• Mescolare il riso una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.
• La cottura indicata è adatta per il Semifino Vialone Nano.
• Il recipiente di cottura deve avere un buon fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo. La tradizione vorrebbe un paiolo di rame, ma vanno molto bene anche i tegami con triplo fondo in acciaio.

Risotto coi Saltarei interi

Risotto coi Saltarei sbriciolati